La société nous dicte des codes, nous impose des normes… mais tout est question de choix. Steven Thiebaut-Pellegrino est chef du restaurant Leptine (aka l’hormone de la satiété), au cœur du 1er arrondissement de Lyon. Là-bas, la cuisine ne se fait pas pour les guides, ni pour la gloire. Mais pour la liberté. On est allé le rencontrer chez lui, au resto, pour en savoir plus sur cet artisan qui préfère le son du rap à celui des conventions.
🥘 L’histoire au bout des doigts
Avant de manier le couteau, Steven a failli manier les archives. Enfant, il voulait d’abord être historien, fasciné par les traces que laissent les hommes, par ce qui a disparu mais dont on parle encore. Finalement, c’est une autre voie qu’il a choisi : « Je me suis vite rendu compte que je n’étais pas fait pour rester assis sur une chaise ». L’apprentissage lui ouvre une porte de sortie, et il y plonge sans trop de questions, rejoignant une brigade de brasserie où la transmission est encore à l’honneur.
« On n’était pas considérés comme de la main-d’œuvre facile, mais comme des gens qu’il fallait former pour la relève. C’était dur, hein. Le premier jour, tu ressors avec des ampoules aux mains. »
16 ans plus tard, le métier est (largement) rentré et son premier chef vient encore manger à sa table. Steven a trouvé sa place, même si tout n’a pas été linéaire – comme la fois où un patron lui a glissé, au moment de partir, qu’il n’avait rien à faire en cuisine.
« Les gens sous-estiment la puissance des mots. C’est violent ! Cette phrase a fait l’effet d’un ver solitaire : elle bouffait à ma place. Personne ne doit te dire quelle est ta place, absolument personne si ce n’est toi. Et tu ne dois pas t’excuser de l’endroit où tu te trouves à un instant T. Tu es là, tu existes. »
Ces mots l’ont invité à se questionner sur sa légitimité, mais l’ont aussi galvanisé. Si on lui refusait sa place, il créerait la sienne, à sa façon. Pas celle des modèles qui poussent à ouvrir des enseignes à la chaîne pour “réussir”. Mais plutôt une place sincère, où l’on a le droit d’échouer, de recommencer, d’essayer, de créer. Une place où l’on peut se sentir seul et ne pas en parler par pudeur.
« Tu fais un peu le deuil de ta naïveté, mais il faut quand même rester utopique. Toute la pression administrative, pécuniaire, qui est dûe au monde dans lequel on est, ça a pour effet d’étouffer ta flamme. Tu manques un peu d’oxygène. […] Ça met un peu de poussière sur ta brillance, donc il faut passer un petit coup de temps en temps. »
💎 Le prix de l’honnêteté : rester sincère quand les normes s’insèrent
« J’ai toujours cuisiné, et je pense que je ne sais faire que ça. Ça me fait vivre, dans tous les sens du terme. Ça me transcende. J’ai la chance de faire quelque chose qui me fait palpiter, vibrer, donc j’essaie de le faire avec le maximum d’honnêteté. »
Dans un milieu où la réussite se mesure souvent au nombre de rideaux levés et de montages financiers, Steven fait un pas de côté. Son “succès” ne s’additionne pas. Après l’aventure de La Bijouterie aux côtés d’Arnaud Laverdin – une cour de récréation parfaite pour sa formation –, il a repris les murs pour façonner son propre univers : Morfal, puis Leptine.
Pourquoi changer de nom plutôt qu’ouvrir une seconde adresse ? Simplement pour faire évoluer le lieu, qu’il soit à son image. Parce que le courage ne réside pas forcément dans la croissance, mais aussi dans la capacité à faire les bons choix pour garder la flamme.
« Ouvrir une deuxième affaire, c’est souvent deux fois plus d’emmerdes dans un monde pécuniaire. On s’entoure de gens dont c’est le métier de créer des concepts en vogue pour limiter les risques. Il y a moins de sincérité […] Tu peux être en mouvement à ta manière. Je ne vois pas l’utilité de faire des grands gestes, de se transformer en éolienne du jour au lendemain pour créer quelque chose qui ne va pas durer. »
Steven préfère trouver l’équilibre pour construire un lieu qui a du sens, pour ceux qui y travaillent et ceux qui y mangent. Inutile d’être une mode. L’idée, c’est surtout d’être libre. Et cette liberté a un prix : celui de la remise en question permanente, loin des process pré-établis. Mais c’est aussi le prix de l’honnêteté : un engagement fort envers son équipe et ses convives, qu’il tient à écouter et à respecter.
« C’est marqué nulle part qu’on n’a pas le droit de faire ce qu’on a fait. […] Si tu t’entoures de gens, si tu embauches… Ce n’est pas n’importe quoi, il y a des histoires de vie derrière ! C’est quand même puissant. […] On nous a appris que le client était roi, mais ce n’est pas du tout vrai. Ce sont des humains, des personnes. Dans un métier de service, on se doit, de manière déontologique, éthique, d’être présent avec notre bagage humain. »
🔊 Une cuisine affranchie prête à hausser le thon
« Une cuisine affranchie, c’est une cuisine où on s’écoute. C’est répéter ce mantra : “on m’a appris nulle part qu’on n’avait pas le droit de le faire, alors je le fais”. Ça n’a rien à foutre là ? Et bien c’est peut-être pour ça qu’il faut y aller. C’est aussi un gros fuck à une partie de mon parcours, à des gens qui ne m’ont pas aidé, qui ont même fait tout le contraire.
Si vous cherchez un service feutré et une playlist de jazz d’ascenseur… passez votre chemin (ou laissez-vous tenter par autre chose !). Chez Leptine, vous aurez droit à du rap, de la drill, du Kaaris et du Jeff le Nerf. Entre autres. Une bonne réponse aux puristes qui pensent que la haute technicité est incompatible avec un niveau de décibels élevé ou des néons rouges. C’est simple : Steven est chez lui, et il ne cuisinerait pas de la même façon sur du Vivaldi !
« Ça crée quelque chose, c’est du contraste, c’est beau. Je n’arrêterai pas d’en écouter. La culture urbaine a sa place partout. De facto, je suis propriétaire d’un resto qui est en ville, donc en milieu urbain. Il y a forcément une résonance. Les gens n’ont juste pas l’habitude d’avoir ce niveau sonore et ce genre de musique. Je ne ferais pas mon travail pareil si je n’avais pas la musique. »
Cet amour pour le son et le contraste est au cœur de Leptine et de sa cuisine : une cuisine affranchie, qui ne se restreint pas, jusque dans l’assiette. Une cuisine qui n’a pas de plat signature parce qu’elle préfère continuer à évoluer et à créer pour en tirer le meilleur. Steven préfère travailler le temps, la fermentation, les affinages, les maturations, les marinades, la transformation d’un produit par l’action d’un ph plus ou moins acide…
« Je trouve ça dommage de se priver de faire évoluer, de ne pas s’abandonner au mouvement. Par contre, j’ai des manières d’assembler les goûts qui, je pense, me sont un peu propres : sur les acides, les gras, les textures… J’aime bien quand on s’entend manger. »
L’une de ces dernières créations en date ? Le feat. improbable entre le thon rouge et le chocolat blanc : deux produits que l’on imaginerait pas ensemble, très gras, auxquels ont peu apporter de l’acidité. Et accessoirement, deux couleurs qui représentent bien Lyon. Comme deux gamins qui ne sont pas prêts de s’entendre, Steven trouve toujours le meilleur moyen de créer du lien entre eux.
« Ce sont des éléments qui s’entrechoquent. L’excitation, l’appréhension, l’adrénaline, la joie, la tristesse : tout ce que je ressens en même temps quand je pense à un plat, quand je travaille sur quelque chose que je vais proposer, ça me maintient en éveil. Avec toutes les heures de sommeil que je n’ai pas. C’est vraiment une addiction, qui est parfois douce, parfois folle. »
Quand les projecteurs de Top Chef se sont braqués sur lui, Steven est resté « solide sur ses appuis ». Il a pris l’expérience pour ce qu’elle a été : une parenthèse intense, un crash test pour sa légitimité, mais certainement pas une fin en soi. La vraie vie ne se passe pas sur un plateau à Paris, mais bien ici : derrière son arche lyonnaise, là où il peut être sincère, maladroit parfois… mais toujours entier.
« C’était très intense. C’est un autre métier, ce n’est pas le nôtre. C’est de la télé. Il faut être solide professionnellement parlant, éthiquement, psychologiquement et humainement parlant. Il faut être capable de regarder les gens dans les yeux, de ne pas vriller, de ne pas se prendre pour qui on n’est pas. On t’emmène loin dans ton retranchement, émotionnellement. Mais quand tu passes la porte d’ici, tu es chez moi. Ça ne m’a pas changé psychologiquement. Ça m’a fait évoluer. »
Quand on passe 15h par jour entre les mêmes murs, la frontière entre l’homme et le lieu finit par s’effacer. Son arche lyonnaise l’a vu tout vivre : l’adrénaline des soirs de fête, les doutes, le surmenage, les victoires. Il s’en est toujours relevé, avec deux fois plus de détermination… et trois fois plus d’honnêteté, envers lui-même comme envers ceux qui l’entourent.
Steven Thiebaut-Pellegrino ne s’excusera jamais d’aimer ce qu’il fait. Il ne s’excusera pas non plus de le faire à sa manière, sans signature figée, mais avec du mouvement. Tant que la cuisine continuera à le faire vibrer, il continuera à créer. Et peu importe si le son est trop fort pour certains : ici, c’est chez lui. Il vous accueillera à bras ouvert, mais toujours à sa manière. Leptine n’a pas fini de nous régaler !
« Quand je dis que la cuisine me fait vivre, je ne parle pas d’argent. Ça me fait vivre. Je vis pour ça. Et je pense que je ferais toujours ça. Différemment, mais ça me fait vivre avec un grand V. »
💬 Un message à faire passer ?
« Il ne faut pas avoir peur d’être sensible. Dans le mot sensible il y a le mot “sens”, et il en manque dans ce monde. Être sensible, c’est une bonne chose. Ça permet de mettre en lumière les choses brillantes, même si elles sont un peu poussiéreuses. »